Generalità:

Il fungo cardoncello, antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni dei più grandi maestri della cucina mondiale. Già nel corso del Medioevo il Cardoncello era un fungo particolarmente conosciuto ed apprezzato in tutta la zona delle Murge. Sebbene, infatti, lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere a tutti gli effetti definita la culla di questa varietà. Generalmente di colore bruno, con lamelle beige, è sodo e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e finocchio. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.Presente anche in altre zone d'Italia come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune provincie di Lazio e Sicilia, è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata. I terreni poveri a misto prato di questa area della Puglia offrono, infatti, l'habitat ideale al saporito fungo locale. Esso raggiunge il giusto livello di maturazione per il raccolto soprattutto nel periodo compreso tra l'autunno e la primavera inoltrata. La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell'anno ad eccezione della stagione estiva.Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio.

Coltivazione:

Tagliare la busta in cima, aggiungere 2 cm di terriccio sciolto possibilmente neutro. Praticare un piccolo taglio sotto la busta per far defluire l'acqua in accesso. Spargere del terriccio ben sciolto sulla parte superiore del pane . E' sufficiente mantenere umido il terriccio ed il pane stesso con poca acqua una volta al giorno. Posizionare il pane all'esterno,al riparo dai raggi solari,basta ricoprire il pane stesso con del telo ombreggiante o posizionarlo sotto una veranda. Se seguite i consigli, si possono ottenere dai 2 ai 3 kg di funghi. Ricordate che i funghi non vanno tagliati ma estirpati dal pane,assicuratevi che non rimanga parte del gambo all'interno del substrato o pane, qualora rimanesse rimuovere la parte rimanente con un coltello. Si possono ottenere abbondanti raccolte di funghi perfetti , in cultura biologica. Luoghi di coltivazione: All'aperto in angoli riparati dal sole e dal vento in giardino, orto, in campagna. E' preferibile la luce di penombra. Non esporre mai ai raggi diretti del sole o a correnti d'aria. Temperatura di coltivazione: 10-25°C.